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24/11/2003 - 00:00

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La Cocción de Productos Cárnicos


Durante el proceso de cocción o tratamiento térmico al que es sometida la carne se desencadenan toda una serie de fenómenos físico-químicos, bioquímicos y microbiológicos que son de gran importancia ya que definirán la calidad y las propiedades organolépticas del producto acabado. Existen distintos sistemas o equipos de cocción, des de los más clásicos y simples a los más modernos, los cuales ofrecen un alto grado de automatización para un mejor control del proceso. Por otra parte el ciclo o proceso de cocción también puede variar en función del tipo de producto que se quiera obtener. En este artículo se describe con detalle la importancia de este tratamiento térmico y de las fases posteriores, además de ofrecer una visión de los distintos equipos utilizados en la actualidad para la obtención de un producto cárnico cocido de alta calidad.

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