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07/05/2004 - 00:00

estrelles

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Marinado por Efecto Spray: Una Solución definitiva para mejorar la Textura de la Carne


El "marinado" de carne es una práctica seguida desde tiempos remotos para lograr mejores y diferentes sabores, incrementar la ternura de los músculos más duros y aumentar la conservación del producto por efecto de la sal. A nivel industrial, esta práctica ha sido inexistente hasta hace poco porque no se había detectado una necesidad de investigar e invertir en este tipo de procesos. Pero desde hace unos años y debido a la creciente demanda de productos de calidad, se ha observado un gran cambio en muchos mercados, y el "marinado" empieza a formar parte de los procesos industriales. El presente artículo estudia la influencia de la inyección con efecto "spray" sobre las características organolépticas y sensoriales de distintos tipos de carne. Los resultados demuestran que la inyección controlada de una salmuera contribuye a mejorar la calidad de la carne e influye directamente en la aceptabilidad de estos productos por parte del consumidor.

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